UMR - Gouvernance, Risque, Environnement, Développement

Informations générales

Titre de la thèse

Des fromages sous surveillance : socio-anthropologie de la production fromagère au lait cru

Directeur de thèse

Pascale MOITY-MAÏZI

Co-Directrice : Elise DEMEULENAERE     

Résumé

La fabrication des fromages au lait cru est au cœur de différents enjeux. Elle permet d'une part une valorisation du lait accrue pour de nombreux élevages laitiers, principalement sous appellation d'origine et/ou en fabrication fermière, et la microbiodiversité des écosystèmes, réservoir pour l'expression de la typicité des fromages. Elle est en même temps l'objet d'une surveillance attentive des risques pour la santé humaine, avec la surveillance des microorganismes potentiellement pathogènes pour la santé humaine. Cette vision « pasteurienne » est aujourd'hui remise en cause par des microbiologistes spécialistes de l'écologie des communautés microbiennes et des acteurs des filières. Ils observent en effet depuis les années 1960 l'appauvrissement de certains laits crus qui deviennent presque aussi pauvres que les laits pasteurisés. D'autre part, une interrogation peut être levée sur le risque d'érosion de la biodiversité microbienne sur le long terme. Ces acteurs proposent d'observer et suivre les écosystèmes microbiens du lait cru dans leur ensemble et pas uniquement des microorganismes pathogènes aux dépends des autres.

Plusieurs champs de recherche et concepts sont susceptibles d’être mobilisés : sociologie des risques, sociologie du travail, mais également anthropologie des techniques et la technologie culturelle.  

La production fromagère sera prise comme modèle pour étudier la thématique plus générale de la sécurité sanitaire dans la production alimentaire. La sécurité alimentaire est d’abord maîtrisée au quotidien par les opérateurs, mais aussi « régulée » par des autorités, qui conçoivent les normes et contrôlent leur application. La sécurité sanitaire, à laquelle se greffent les concepts de régulation et de maîtrise, est de fait une entrée intéressante pour saisir l’appréhension du risque par les acteurs privés et publics, et les différentes cultures de l’hygiène.

La question principale de recherche portera sur les différentes cultures et pratiques de la sécurité sanitaire. La thèse s’appuiera sur une ethnographie des pratiques des différents acteurs, producteurs, conseillers, inspecteurs, au sein de plusieurs territoires de production fromagère en France, ainsi qu’au sein de réseaux nationaux.

Mots-clés

fromages au lait cru, sécurité sanitaire

Communications à colloques

Anne-Elène Delavigne, Isabelle Techoueyres, Aurélie Carimentrand, Mathilde Lagrola, Camilo Avendano Cardenas. Agriculteurs en difficultés, bénéficiaires des épiceries sociales et circuits courts. : Premiers résultats de la recherche interventionnelle ECOALES-Uniterres en Poitou-Charentes et Aquitaine.Les circuits courts de proximité. Renouer les liens entre les territoires et la consommation alimentaire, Jun 2013, Paris, France.

Isabelle Techoueyres, Aurélie Carimentrand, Anne-Elène Delavigne, Camilo Avendano Cardenas, Mathilde Lagrola. Reframing Food Aid. The intervention research Uniterres-Ecoales in Poitou-Charentes and Aquitaine (France).5th AESOP Sustainable Food Planning Conference, Oct 2013, Montpellier, France.